Оборотність або ліквідність товарних запасів – це показник того, наскільки швидко ви розпродаєте закуплений товар.
Запаси товару в ресторані повинні бути оптимальними, оскільки нестача товару на складі та “перезатарювання” складу неминуче призводить до втрати грошей.
Небезпека перезатарювання
Намагаючись уникнути стоп-листів та нестачі сировини, кухарі та бармени замовляють продукти із запасом, тобто більше, ніж вони розраховують продати до наступної закупівлі. Така стратегія – це неминучі фінансові втрати:
- по-перше, у надлишку товару завжди більше шансів зіпсуватися, розбитися або бути вкраденим. Це означає, що зросте фуд-кост.
- зберігання вимагає корисної площі, яка не приноситиме доходу, та холодильників, які споживають електроенергію та потребують обслуговування;
- і, нарешті, це заморожені в товарі гроші. Який відсоток можна отримати, поклавши вкладену в товар суму на банківський депозит, або давши ці кошти в борг, або вклавши в інший бізнес? А якщо в товар вкладені кредитні гроші, то втрати збільшуються на суму відсоткової ставки за кредитом!
Небезпека дефіциту та стоп-листів
Відсутність запасів також несе фінансові ризики, хоч їх складніше виміряти:
- по-перше, це сукупний прибуток від страв та напоїв, які можна було б продати, але гостям довелося відмовити. Якщо раптом немає страви, яку гості рідко замовляють, і їй знайшли заміну, це не так страшно, як ситуація, коли в стоп-листі опиниться одна з топових страв, на яку гості ходять у ваш заклад;
- У такому випадку можна говорити про важко розраховувані, але відчутні репутаційні втрати. Тому що частина гостей може просто не повернутися до вашого закладу після такої ситуації.
З цих причин усі заклади змушені робити запаси, і їх ліквідність – це важливий фінансовий показник.
Формула розрахунку ліквідності
Для розрахунку ліквідності будь-якої позиції розділіть її середній залишок на складі за певний період (напр., за місяць) на середні щоденні продажі за цей же період.
| Наприклад, у серпні в середньому щодня на складі знаходилося 63 стейки рібай. Середні щоденні продажі його становили – 5 штук. 63/5 = 12,6 днів. Ліквідність стейка ~ 12,5 днів. |
Одиниці розрахунку
Ліквідність можна розраховувати в тих одиницях, в яких представлений товар, або в грошах для груп товару (за закупівельними цінами).
З чим порівнювати ліквідність?
Обов’язково порівняйте показник ліквідності з терміном придатності, і якщо термін менший, то товар зіпсується.
Якщо ліквідність менша за відстрочку платежу, то очевидно, що закладу потрібно буде оплатити непроданий товар із власних або позикових коштів. Це вкрай небажано.
Рекомендації. Як боротися з неліквідністю?
- Проаналізуйте минулі продажі товару за місяцями та днями тижня – це допоможе вам спрогнозувати продажі в майбутньому.
- Намагайтеся, наскільки це можливо, домовитися з постачальниками не тільки про хорошу ціну, але й про максимальну відстрочку платежу, часті постачання, мінімальні кількості замовлення.
- Складіть сировинну матрицю вашого меню. Намагайтеся змінити меню так, щоб кожен інгредієнт входив мінімум у три різні страви. Це допоможе суттєво збільшити ліквідність. Щоб перевірити, в скільки страв входить інгредієнт, в системі POSter, зайдіть у вкладку Меню > Інгредієнти > Деталі.
- Стимулюйте продажі низьколіквідних продуктів: придумайте нову страву або напій із цим продуктом, влаштуйте sales-rally серед офіціантів, проведіть акцію.
Інформацію підготувала Галина Перепадченко: ресторатор з 18-річним стажем, магістр економіки підприємства та бізнес-адміністрування, аудитор, експерт у галузі фінансового управління рестораном.