Как снижать food cost в ресторане? Причины повышения себестоимости

Для снижения расходов в ресторане нужно постоянно держать под контролем определённые зоны риска. Например, нужно постоянно контролировать фудкост.

Фудкост (food cost) – это расход на закупку продуктов, для приготовления блюд и напитков.

Типы фудкостов и их формулы

Есть несколько типов фудкоста:

• Базовый или plate cost. Это себестоимость продуктов в блюде.
• Фактический фудкост. Он же – фудкост за период или cost of sales

Формула базового фудкоста (plate cost)

Базовый рассчитывается по формуле:

себестоимость продуктов / на стоимость блюда * 100

Обычно его рекомендуют держать в пределах 25-35%, однако это вопрос ценообразования и зависит он от многих факторов. Начиная от формата заведения и заканчивая позициями меню и стратегией.

Например, есть позиции, по ценам на которые, гости будут судить об уровне цен в заведении: например, салат Цезарь, кофе, борщ, стейк. Возможно на эти позиции-маркеры будет уместно поставить наценку меньше.

Или, например, считается, что фудкост для кофейни должен колебаться в пределах 14-20%, в баре 25-30%, а в ресторанах может доходить до 40%. Также обычно средняя себестоимость блюда разная в различных категориях меню.

Кроме того, на этот показатель влияет правильность составления калькуляционной карты.

Данный показатель может стать некой условной точкой отсчета, с которой можно сверять фактический фудкост.

Формула фактического фудкоста (cost of sales)

Фактический фудкост считается за определнный период. Например, за месяц.

(остаток продуктов на начало периода + закупленные продукты – остаток продуктов на конец периода) / выручку от продаж за этот период * 100

При таком расчете в себестоимость входят не только те продукты, которые попали в блюдо, но и те, которые списались, использовались для проработки, комплиментов и были украдены.

(!) Обратите внимание, что фудкост будет занижен, если вы сделали большую закупку в последние дни анализируемого периода.

Причины повышения фудкоста

1. Повышение цен у поставщика. Что делать?

• Постоянно контролировать входящую цену. В современном программном обеспечении есть специальная функция, которая будет сигнализировать вам о колебании цен закупки. Это позволит вам вовремя заметить изменение цены и задать вопросы поставщику.
• Рекомендуется иметь альтернативных поставщиков, хотя бы по самым ходовым позициям. Кроме того, что, можно переключится на другого поставщика при изменении цены, это еще и позволит избежать перебоев с поставками.
• Можно искать способ замены подорожавшего ингредиента более дешевым, без потери качества.
• Выводить из меню блюда с ингредиентами, для которых сейчас не сезон и вводить блюда с более дешевыми сезонными ингредиентами.
• Одна из крайних мер – изменение выхода блюда. Можно немного уменьшить порцию, увеличив гарнир. Либо изменить подачу, так, чтобы визуально уменьшение порции было незаметно.

2. Несоблюдение поварами граммовки и высокий отход. Что делать?

• Проверить калькуляционные карты. Еще раз проработать коэффициент отхода
• Повесить в цехах кухни калькуляционные карты, еще раз провести контроль знаний калькуляций у поваров.
• Обеспечить весы в каждом цеху.
• Делать регулярный контроль веса блюд, выходящих в зал
• Контролировать качество продуктов при приемке. Если поставщики привозят товар плохого качества отход будет увеличиваться, а фудкост расти.
• Сокращать отход. Во-первых, разрабатывать блюда, в которых можно использовать те или иные остатки. Во-вторых, учить поваров делать аккуратную экономную разделку.
• Контролировать соответствие отходов нормам, используя акты разделки. Весь отход, особенно от мяса и рыбы должен регистрироваться и быть на контроле, поскольку это возможность для воровства.

3.  Увеличенные закупки. Что делать?

Чтобы избежать стоп-листов, повара часто перетаривают склад. И это проблема, потому что с одной стороны, изымаются деньги из оборота и замораживаются в товаре. Излишки продуктов на складе неизбежно приведут к порче, списаниям и воровству, а значит увеличению фудкоста.

• планировать будущие закупки на основании анализа продаж прошлых периодов, с учетом будущих праздников, банкетов, выходных
• планировать заготовки для кухни
• проводить регулярную инвентаризацию, анализировать остатки и управлять продажами. Например, проводить акции на те блюда, которые нужно быстрее продать.
• Также нужно держать под контролем соблюдение правил хранения и ротации товара, поскольку от этого напрямую зависит сколько продуктов будет списано.

Соблазнительный способ снизить фудкост

Существует один соблазнительный способ – понизить фудкост. Это повышение цены блюда.  Разумеется, иногда это оправданный шаг, но лучше к нему прибегать только тогда, когда сделано все возможное по предыдущим пунктам.

Информацию к подготовила Галина Перепадченко: ресторатор с 18-летним стажем, магистр экономики предприятия и бизнес-администрирования, эксперт в области финансового управления рестораном. Финансовый аудит заведения