Даже заведение с маленьким потоком Гостей способно генерировать прибыль. А часто случается так, что в заведении полно Гостей, обороты огромные, а прибыли нет. По пути от Гостя к собственнику – эта прибыль может раствориться. Причинами могут быть неправильное экономическое управление и злоупотребление сотрудников.

Дальше мы рассмотрим основные «трубы», в которые вылетает прибыль заведения.

Но помните, что затраты нужно обдуманно оптимизировать, а не сокращать.

Необходимо очень тонко чувствовать этот баланс. Если Гости и сотрудники ощутят, что на них экономят, они просто уйдут от вас. Поэтому лучше всего, сначала научится просто учитывать и планировать ваши затраты.

1. Раздутые фонды

Первая черная дыра, поглощающая прибыль — это раздутые фонды:

А. Фонд оплаты труда

Обычно причинами перерасхода являются:

• раздутый штат,
• неэффективные графики работы сотрудников,
• непродуманная система мотивации, например, чистые ставки
• не оптимизированные налоги

Б. Затраты на маркетинг — это

• затраты на рекламу,
• акции и
• анонсирование вакансий

Главный вопрос, отслеживаете ли вы эффективность рекламы и считаете ли вы сколько гостей/сотрудников или звонков приносит каждая вложенная в рекламу копейка? Нет ли у вас бессмысленных, бесцельных акций, просто сливающих рекламный бюджет?

В. Перерасход по коммунальным платежам

Причины:

• неэффективный подбор оборудования и его неэффективное использование.
• неэкономичное использование ресурсов (воды, газа, электроэнергии) вашими сотрудниками.

Г. Затраты на оборудование и инвентарь

Возможные причины увеличенных затрат на инвентарь и оборудование, могут быть:

• закупка некачественного инвентаря и оборудования
• неправильное, нерациональное использование, порча. Потому что отсутствуют или не соблюдаются правила эксплуатации.

2. Работа с поставщиками

Следующая значительная группа затрат: неправильно поставленная работа с поставщиками.

Типичные проблемы здесь — это

• завышенные цены закупки,
• неоговоренные или нарушаемые поставщиками условия предоставления товара (качество, объемы, сроки)
• отсутствие отсрочек
• получение сотрудниками, принимающими решение всевозможных «бонусных платежей» и «откатов».

3. Работа с товаром

Это еще один важный элемент ресторанного бизнеса, где может быть колоссальное количество утечек из-за неправильно организованной работы. Типичные причины утечки денег:

• Отсутствие или несоблюдение требований при приемке товара к качеству сырья
• Порча продуктов, в следствии неправильного хранения
• Неликвидность товарных запасов.
• Отсутствие процедур и актов разделки.
• Не предусмотрены возможности для использования остатков после разделки.
• Неправильно составленные калькуляционные карты
• Отсутствие или несоблюдение рецептур
• Несоблюдение поварами граммовки при приготовлении блюд
• Неправильный учет и планирование закупок хоз.товаров, а также их перерасход.
• Отсутствие процедур учета и списания испорченных продуктов и боя.

4. Воровство

Оно может быть причиной увеличения любой из перечисленных групп затрат. Однако вы можете сильно поприпятствовать воровству, обратив внимание и взяв под контроль рассмотренные статьи затрат.

Обязательно проведите аудит затрат в вашем заведении и начните наконец зарабатывать!

 В будущих статьях мы подробнее рассмотрим, как эффективно планировать и управлять перечисленными категориями затрат.

Информацию подготовила Галина Перепадченко: ресторатор с 18-летним стажем, магистр экономики предприятия и бизнес-администрирования, аудитор, эксперт в области финансового управления рестораном.