Куда исчезает прибыль в ресторане. ВИДЕО

Даже заведение с маленьким потоком Гостей способно генерировать прибыль. А часто случается так, что в заведении полно Гостей, обороты огромные, а прибыли нет. По пути от Гостя к собственнику – эта прибыль может раствориться. Причинами могут быть неправильное экономическое управление и злоупотребление сотрудников.

Дальше мы рассмотрим основные «трубы», в которые вылетает прибыль заведения.

Но помните, что затраты нужно обдуманно оптимизировать, а не сокращать.

Необходимо очень тонко чувствовать этот баланс. Если Гости и сотрудники ощутят, что на них экономят, они просто уйдут от вас. Поэтому лучше всего, сначала научится просто учитывать и планировать ваши затраты.

1. Раздутые фонды

Первая черная дыра, поглощающая прибыль — это раздутые фонды:

А. Фонд оплаты труда

Обычно причинами перерасхода являются:

  • раздутый штат,
  • неэффективные графики работы сотрудников,
  • непродуманная система мотивации, например, чистые ставки
  • не оптимизированные налоги

Б. Затраты на маркетинг — это

  • затраты на рекламу,
  • акции и
  • анонсирование вакансий

Главный вопрос, отслеживаете ли вы эффективность рекламы и считаете ли вы сколько гостей/сотрудников или звонков приносит каждая вложенная в рекламу копейка? Нет ли у вас бессмысленных, бесцельных акций, просто сливающих рекламный бюджет?

В. Перерасход по коммунальным платежам

Причины:

  • неэффективный подбор оборудования и его неэффективное использование.
  • неэкономичное использование ресурсов (воды, газа, электроэнергии) вашими сотрудниками.

Г. Затраты на оборудование и инвентарь

Возможные причины увеличенных затрат на инвентарь и оборудование, могут быть:

  • закупка некачественного инвентаря и оборудования
  • неправильное, нерациональное использование, порча. Потому что отсутствуют или не соблюдаются правила эксплуатации.

2. Работа с поставщиками

Следующая значительная группа затрат: неправильно поставленная работа с поставщиками.

Типичные проблемы здесь — это

  • завышенные цены закупки,
  • неоговоренные или нарушаемые поставщиками условия предоставления товара (качество, объемы, сроки)
  • отсутствие отсрочек
  • получение сотрудниками, принимающими решение всевозможных «бонусных платежей» и «откатов».

3. Работа с товаром

Это еще один важный элемент ресторанного бизнеса, где может быть колоссальное количество утечек из-за неправильно организованной работы. Типичные причины утечки денег:

  • Отсутствие или несоблюдение требований при приемке товара к качеству сырья
  • Порча продуктов, в следствии неправильного хранения
  • Неликвидность товарных запасов.
  • Отсутствие процедур и актов разделки.
  • Не предусмотрены возможности для использования остатков после разделки.
  • Неправильно составленные калькуляционные карты
  • Отсутствие или несоблюдение рецептур
  • Несоблюдение поварами граммовки при приготовлении блюд
  • Неправильный учет и планирование закупок хоз.товаров, а также их перерасход.
  • Отсутствие процедур учета и списания испорченных продуктов и боя.

4. Воровство

Оно может быть причиной увеличения любой из перечисленных групп затрат. Однако вы можете сильно поприпятствовать воровству, обратив внимание и взяв под контроль рассмотренные статьи затрат.

Обязательно проведите аудит затрат в вашем заведении и начните наконец зарабатывать!

 В будущих статьях мы подробнее рассмотрим, как эффективно планировать и управлять перечисленными категориями затрат.

Информацию подготовила Галина Перепадченко: ресторатор с 18-летним стажем, магистр экономики предприятия и бизнес-администрирования, аудитор, эксперт в области финансового управления рестораном.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *