Даже заведение с маленьким потоком Гостей способно генерировать прибыль. А часто случается так, что в заведении полно Гостей, обороты огромные, а прибыли нет. По пути от Гостя к собственнику – эта прибыль может раствориться. Причинами могут быть неправильное экономическое управление и злоупотребление сотрудников.
Дальше мы рассмотрим основные «трубы», в которые вылетает прибыль заведения.
Но помните, что затраты нужно обдуманно оптимизировать, а не сокращать.
Необходимо очень тонко чувствовать этот баланс. Если Гости и сотрудники ощутят, что на них экономят, они просто уйдут от вас. Поэтому лучше всего, сначала научится просто учитывать и планировать ваши затраты.
1. Раздутые фонды
Первая черная дыра, поглощающая прибыль — это раздутые фонды:
А. Фонд оплаты труда
Обычно причинами перерасхода являются:
- раздутый штат,
- неэффективные графики работы сотрудников,
- непродуманная система мотивации, например, чистые ставки
- не оптимизированные налоги
Б. Затраты на маркетинг — это
- затраты на рекламу,
- акции и
- анонсирование вакансий
Главный вопрос, отслеживаете ли вы эффективность рекламы и считаете ли вы сколько гостей/сотрудников или звонков приносит каждая вложенная в рекламу копейка? Нет ли у вас бессмысленных, бесцельных акций, просто сливающих рекламный бюджет?
В. Перерасход по коммунальным платежам
Причины:
- неэффективный подбор оборудования и его неэффективное использование.
- неэкономичное использование ресурсов (воды, газа, электроэнергии) вашими сотрудниками.
Г. Затраты на оборудование и инвентарь
Возможные причины увеличенных затрат на инвентарь и оборудование, могут быть:
- закупка некачественного инвентаря и оборудования
- неправильное, нерациональное использование, порча. Потому что отсутствуют или не соблюдаются правила эксплуатации.
2. Работа с поставщиками
Следующая значительная группа затрат: неправильно поставленная работа с поставщиками.
Типичные проблемы здесь — это
- завышенные цены закупки,
- неоговоренные или нарушаемые поставщиками условия предоставления товара (качество, объемы, сроки)
- отсутствие отсрочек
- получение сотрудниками, принимающими решение всевозможных «бонусных платежей» и «откатов».
3. Работа с товаром
Это еще один важный элемент ресторанного бизнеса, где может быть колоссальное количество утечек из-за неправильно организованной работы. Типичные причины утечки денег:
- Отсутствие или несоблюдение требований при приемке товара к качеству сырья
- Порча продуктов, в следствии неправильного хранения
- Неликвидность товарных запасов.
- Отсутствие процедур и актов разделки.
- Не предусмотрены возможности для использования остатков после разделки.
- Неправильно составленные калькуляционные карты
- Отсутствие или несоблюдение рецептур
- Несоблюдение поварами граммовки при приготовлении блюд
- Неправильный учет и планирование закупок хоз.товаров, а также их перерасход.
- Отсутствие процедур учета и списания испорченных продуктов и боя.
4. Воровство
Оно может быть причиной увеличения любой из перечисленных групп затрат. Однако вы можете сильно поприпятствовать воровству, обратив внимание и взяв под контроль рассмотренные статьи затрат.
Обязательно проведите аудит затрат в вашем заведении и начните наконец зарабатывать!
В будущих статьях мы подробнее рассмотрим, как эффективно планировать и управлять перечисленными категориями затрат.
Информацию подготовила Галина Перепадченко: ресторатор с 18-летним стажем, магистр экономики предприятия и бизнес-администрирования, аудитор, эксперт в области финансового управления рестораном.